Ячме́нь обыкнове́нный (Hordeum vulgare), вид растений рода ячмень семейства мятликовых. Однолетнее растение ярового, озимого типов, является облигатным самоопылителем. С древнейших времён ячмень является одной из важнейших зерновых культур, которая возделывается во всех земледельческих областях мира. Это четвёртая по значимости зерновая культура в мире после пшеницы, кукурузы и риса.

Ячмень является важной продовольственной, кормовой и технической культурой и имеет большое значение во многих странах мира. Ежегодно ячмень демонстрирует стабильные сборы зерна. Ячмень обыкновенный (Hordeum vulgare).В 2021 г., по данным ФАО, сбор зерна составил более 145 млн т. Около 75 % мирового производства ячменя используется на фуражные цели, 20 % идёт на производство солода для пивоваренной промышленности и всего 5 % на производство пищевых продуктов.

Как кормовая культура ячмень активно используется в России, странах СНГ, Восточной Европе и Канаде, где одна из самых популярных кормовых культур – кукуруза – не так распространена. Ячмень легко адаптируется к климатическим условиям высокогорья, засухе и засолению почвы, что делает его основной продовольственной культурой в Северной Африке и на Тибетском плато в Китае, где другие культуры, такие как пшеница и рис, не могут давать стабильные и высокие урожаи.

Активно развивается сфера (пивоваренная и т. д.), в которой не только плёнчатый, но и голозёрный ячмень идёт на производство крупы, солода, пивоваренной продукции и других алкогольных напитков. Водные вытяжки из ячменного солода также применяют в медицине, текстильной и кожевенной промышленности.

Из-за своей неприхотливости и способности выдерживать низкие температуры ячмень выращивают в высокогорных районах. Родина злака — Закавказье, Средний Восток. В диком виде его можно встретить на обширной территории от Северной Африки до гор Тибета. В этих местах с ячменем знакомы с давних времен. Археологи нашли свидетельства использования его в пищу такими народами, как: египтянами, армянями, грузинами, римлянами, греками, финикийцами и прочими.

Одним из самых распространенных способов использования ячменя является приготовление пива. Различные племена и народности изготавливали его с древних времен. Ячменное пиво считается первым напитком, который был создан в эпоху неолита. Для его приготовления отбирались особые сорта. Они отличались большим количеством крахмала и минимальным количеством белков в своем составе. Несколько позже ценный злак даже превратился в средство обращения.
В Древней Греции ячмень играл особенную роль. Он служил важным ингредиентом во многих рецептах хлеба. Особенным почетом и признанием он пользовался у спортсменов-олимпийцев. Для них такой продукт был практически незаменим. Таким же уважением пользовался ячмень в рядах древнеримской армии, среди спортсменов и гладиаторов. Для последних, данный злак нередко был основной пищей. По этой причине они получили название «хордиарии».

Особым спросом ячмень пользовался в эпоху средневековья. В тот период большая часть европейцев не могла позволить себе пшеницу из-за её высокой цены. На замену пшеничной, пришла ячменная мука. Её смешивали с небольшим количеством ржаной, и пекли хлеб.

В России ячмень появился во 2-ой половине 10 века. Он сразу же занял должное место среди кормовых и хлебных культур. Во времена существования Советского Союза на территории нашей родины выращивалось почти 25% мирового количества ячменя. Сегодня Россия удерживает лидирующую позицию, но доля её вклада снизилась до 16%, за ней следуют Канада, Испания, Германия, Франция и Турция с 11,8%, 11,7%, 11%, 9,5%, 7,4% соответственно.

В Японии ячмень пользуется особой популярностью. Из его обжаренных злаков готовят ячменный чай. Он носит название чай Мугича. Технология приготовления очень проста: сначала ячмень обжаривают, а потом заваривают его кипятком. Пьют такой чай в охлажденном виде.

Большой спрос на ячмень и производные продукты в Великобритании. Местные жители готовят из него ячменную воду. Она считается старинным напитком. Этот напиток в течение многих столетий давали новорожденным и грудным детям, для которых он был первой едой. Иногда в ячменную воду добавляют немного сока лимона или иных фруктов, что улучшает вкус напитка.

Почему во всем мире высоко ценится ячмень и продукты с его содержанием? Ответ на этот вопрос кроется в составе злаковых зерен. В них содержится около 76% углеводов, 16% белков, 9% клетчатки и 3,5% жира. Кроме этого зерна ячменя могут похвастаться большим количеством витаминов, микро- и макроэлементов: марганец, фосфор, селен, медь, витамины А, В, D, E. Стоит заметить, что всего 200 грамм ячменя обеспечивают человека клетчаткой более чем на 50%.

Из зерен ячменя делают муку. Её часто используют в хлебопечении. Из ячменной муки не получается приготовить хлеб наилучшего качества. Он очень скоро начинает крошиться и черстветь. По этой причине ячменная мука служит добавкой в основную муку. Даже небольшого количества будет достаточно, чтобы изменить свойства теста и добавить в него ценные компоненты.

По своему составу ячменная мука близка к ржаной, но имеет некоторые отличительные особенности. Так, например, в первой содержится больше клетчатки. К тому же в ячменной муке присутствуют особые вещества, наличием которых обусловлен терпкий вкус выпечки.

Т.к. клейковине ячменной муки характерна низкая эластичность, тесто из неё обладает небольшой газоудерживающей способностью. Зато ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную по способности поглощать влагу.

Если говорить о свойствах ячменного крахмала, то он клейстеризуется уже при 70°С. Получаемый крахмальный студень очень быстро стареет, отчего хлеб быстро теряет свою свежесть и черствеет.

Помимо хлеба муку из ячменя можно добавлять в блины и в различные виды печенья. Вместе с ней выпечка приобретает мягкость, едва ощутимый ореховый привкус и аромат.

Ячмень — одна из ценнейших злаковых культур, имеющая важность мирового масштаба. Вовсе не удивительно, что она получила повсеместное признание и уважение у людей на всех континентах.